Kuhanje je, složićemo se, dijelom umjetnost – dijelom hemija. Razumijevanje kako so tretira hranu, pomoći će nam u odluci kada i koliko da solimo.
Eh, sjećate se osmoze i difuzije iz srednje škole iz hemije?
To su dva hemijska procesa koja se baziraju na potrebi prirode da traži jednaku raspodjelu stvari s jedne i druge strane membrane kao što su minerali ili šećeri. Kod mesa se kretanje vode dešava kroz ćelijski zid sa slanije strane na manje slaniju, te se zove osmoza. Difuzija je kretanje vode od više slanijeg okruženja do manje slanijeg dok se so ravnomjerno ne rasporedi.
Hajmo to sve malo objasniti kroz praktične primjere.
Kako so utiče na meso?
Ako posolite piletinu, i ostavite da odstoji, primjetićete da se so rastvorila i da je osmoza počela. So prodire dublje u meso, a istišće vodu, što nije problem vidjećete u daljem tekstu. Osmoza je izuzetno spor proces zato se teži tome da se meso začini ako ne i noć prije, što ostavlja dovoljno vremena da so začini cijeli komad. Znači vrijeme je kod soljenja mesa krucijalna varijabla, ne količina soli.
Eh sad, ako osmoza istisne vodu iz svega što dotakne, čovjek bi pomislio da će taj određeni dio mesa ostati tvrd i isušen. Ali so, kroz vrijeme koje prolazi, počinje da niti proteina mesa pretvara u gel, i taj gel, kao i svaki gel u prirodi, počinje zadržavati vodu ne dajući joj da napusti komad mesa, i to čini meso divnim i ukusnim i smanjuje mogućnost da ga pre-ispečete i sasušite.
Na ovoj ideji se bazira salamura. Salamura je mješavina soli, šećera i začina. Kako so prodire u meso, tako niti proteina postaju gel koji apsorbira vodu koja postaje začinjena prisutnim začinima. Na ovaj način ‘dosadna’ puretina, može postati nevjerovatan steak. (Uskoro pišem recept)
Da zaključim, što veći, tvrđi i žilaviji komad mesa to ga ranije začinite. Rep, plećku i rebra možete začiniti i dan dva prije. Probajte začiniti cijelo pile dan prije, a puricu cijelu dva tri dana prije i vidjećete razliku u okusu. Biftek posoliti odmah pred pripremu, jer on je jednostavno svoja klasa, i za njega važe posebna pravila.
Što je hladnije okruženje to će trebati duže soli da djeluje, tako da razmislite i o ovome.
Znači, nema preranog soljenja mesa. So se koristi kao način očuvanja mesa cijelu vječnost, tako da pokušajte ove savjete, i javite šta mislite.
